你不知道的貴州 | 排骨粽:排骨鮮美、粘糯清香、鮮香爽口、食而不膩

貴州故事廣播·茅台之聲 | 2020-06-26 11:56

説到端午節,肯定繞不開一種食物,那就是粽子。咱們貴州人習慣稱“粽粑”。

隨着歷史長河中各民族不斷融合,端午吃粽子的習俗幾乎遍及全國各個地區。儘管大家都吃粽子,但各地粽子的做法還是有一定差異的。今天就來説説非常有地方特色的一種粽子,它就是出自黔西南的美食“排骨粽”。

你不知道的貴州

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中華民族端午吃粽子的歷史悠久。據“聞一多先生考證,四五千年前,居住東南沿海的吳越人,自稱龍的傳人,把五月初五作為龍的節日,用樹葉包裹食物扔入江海供龍享受,並泛龍舟與龍同樂”。後來發展為端午包粽子、賽龍舟,紀念愛國詩人屈原。

早在古代,粽子就傳入越南、緬甸、泰國、馬來西亞、日本等國。而1400多年前,也就是南北朝時期,我國著名的農學家賈思勰所著的一部綜合性農學著作《齊民要術》裏就出現了製作粽子的“粽粒法”。可見粽子的製作方法歷史久遠。

賈思勰像

在貴州,黔西南的貞豐、冊亨、望漠等縣是布依族聚居地區。布依族的風俗裏,粽粑是每年春節祭祀祖先的供品,又是家家必備的春節食品。布依族的枕頭粽,最大的用糯米1.5公斤,可供七八個人食用。古時各家自做自食和饋贈親友,粽子用豬肉或肉皮作餡。

到了清朝光緒末年,貞豐縣者相鎮人周鳳鳴經營的粽粑頗具特色:他改用排骨作餡,首創排骨粽。這種粽子體形改小了,每個用糯米僅約100克,方便羣眾食用。常年供應,羣眾隨時均可品嚐,周家三代傳人,迄今已有百年曆史。

排骨粽的工藝和風味均有獨到的特色。用糯米15公斤,豬排5公斤,豬油250克,草果面50克,鹽和草適量。上等糯米篩選淘汰雜質和碎米顆粒,排骨砍為塊兒狀,放適量鹽和草果拌勻。豬油入鍋燒熱,放入糯米、鹽、草果面、草灰,不斷翻炒,約15分鐘左右出鍋,用大簸箕盛裝。將裹粽子的粑粑葉平放,用炒好的糯米100克,排骨約33克包為狀如枕頭的枕頭粽,用稻草札緊。粑粑葉學名柊葉,又長又寬,對摺不裂,各地民間常用作包粽子。把包好的粽子放入大鍋,加水淹沒,蓋好,大火煮90分鐘,上下翻轉再煮90分鐘,熟透就可以吃了。一般市場上出售的排骨粽,備有木灰火,上頭放置鐵絲網,把粽粑放在網上烘烤,使排骨的油脂和香味滲透粽子裏,更為香美。

粽粑粘糯清香,排骨鮮美,粑粑葉有特異優香,鮮香爽口,食而不膩,成為別具一格的風味小吃。糯米是餈補食品,排骨是最佳部位肉,蛋白質含量高達23.6%,粑粑葉有清熱利尿的作用。用草灰則是貴州古老的民族遺風,草灰屬鹼性物質,成為鹼水粽。用草灰和糯米稍微炒一下,會使粽粑更容易煮熟,變得軟糯、爽口、增香。但草灰一般會使粽粑的色澤變成灰黑色,不太美觀。所以也有人為保持粽子的顏值而改用食用鹼。

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資料來源:薛鴻深主編《貴州傳統食品》。圖片均來源自網絡。